Calentar el aceite de oliva en un sartén antiadherente. Agregar la cebolla y cocinar a fuego medio alto durante 2-3 minutos o hasta que se haya suavizado.
Agregar el ajo, reducir el fuego y cocinar 1 minuto más.
Colocar en un bowl las 2 ½ tazas de quinoa cocida, la cebolla suavizada, el queso parmesano, los 2 huevos y mezclar muy bien.
Agregar el pan molido y mezclar bien con una cuchara. Sazonar al gusto con sal y pimienta.
Precalentar el horno a 180°C.
Engrasar un molde de mini muffins y colocar la mezcla aplastando muy bien. Hornear durante 12-15 minutos o hasta que se haya dorado ligeramente por fuera.
Derretir las 2 cucharadas de mantequilla en un recipiente o taza de medir y mezclar con la salsa buffalo.
Cubrir las croquetas con la salsa.
Servir en un plato la lechuga y agregar las croquetas, la zanahoria, el apio, los tomates, el queso azul y servir con aderezo blue chesse o ranch al gusto.